Kāpēc jūsu pašdarinātais Daiquiri negaršo tik labi kā tas, kuru pasūtījāt vakar vakarā? Atbilde var būt svarīga, bet pārāk bieži pārprasta mixoloģiska sastāvdaļa: saldinātājs.

Lai sadalītu, kā dažādi saldinātāji uzvedas kokteiļos, mēs vērsāmies pie Deivida Arnolda, kurš zina kaut ko vai divas par pārtikas zinātni. Kā Starptautiskā kulinārijas centra (agrāk Francijas Kulinārijas institūts) kulinārijas tehnoloģiju direktors viņš bija atbildīgs par šefpavāru centieniem iemācīt modernisma virtuves principus un paņēmienus.

Šodien viņš ienes savu īpašo kompetenci bārmeņu tirdzniecībā, izmantojot centrifūgas, vakuuma iekārtas, šķidro slāpekli un daudz ko citu, lai radītu satriecoši oriģinālus novārījumus Ņujorkas progresīvajos laistīšanas caurumos Booker un Dax.

Šis ir viņa padoms, kā strādāt ar piecām galvenajām saldinātāju kategorijām un pāris no viņa gardā dzēriena receptēm. Priekā!

Baltais cukurs

Šis visvienkāršākais saldinātāju sastāv tikai no saharozes, piešķirot tai “ļoti tīru cukura garšu”, saka Arnolds. Tas pievieno tikai saldumu, nevis aromātu, tāpēc to vajadzētu izmantot, lai papildinātu augļus, citrusaugļus vai citas izturīgas sastāvdaļas. To bieži gatavo vienkāršā sīrupā, vienādās daļās ar cukuru un ūdeni. Kamēr daži izšķīdina cukuru, uzkarsējot maisījumu, Arnoldam patīk plīts vietā izmantot blenderi. Nelietojiet tikai pulverveida cukuru - tas satur kukurūzas cieti un sabojās dzēriena struktūru un garšu.

Brūnais cukurs

Brūnais cukurs ir vienkārši rafinēts baltais cukurs, kurā iemaisīts nedaudz melases (pretstatā nerafinētiem cukuriem, piemēram, turbinado un Demerara, kuri garšo līdzīgi, bet ir pagatavoti atšķirīgi). Melases bagātīgais, minerālvielu aromāts labi sader ar citām sarežģītām, zemes īpašībām, piemēram, kafiju vai augu amaro.

Agaves nektārs

Agaves nektāra saldums galvenokārt nāk no fruktozes, kas mēlei darbojas nedaudz savādāk nekā saharoze. “Fruktozes saldums ātri nonāk un ātri sabrūk,” saka Arnolds. “Izmantojiet agavu tur, kur nevēlaties, lai saldums ievilinātos,” kā citrūza dzērienā, piemēram, Margarita vai viņa Leroy Brown. Arī citrons Arnolda pagatavošanā ātri izbalē, dodot dzērienam to, ko viņš sauc par “visīsāko apdari, ko es varu iedomāties”.

Medus

“Medus garša dramatiski atšķiras atkarībā no ziedu sugas, ko bites apmeklēja,” saka Arnolds, sākot no maigas un smalkas apelsīnu ziedu un āboliņa medus līdz treknrakstam un gandrīz ārstnieciskajam eikalipta medum. Viena interesanta īpašība: medus satur olbaltumvielas, kas palielina sakratīto dzērienu putīgumu līdzīgi kā olu baltums. Lai medus sīrups būtu līdzvērtīgs saldumam kā vienkāršam sīrupam, Arnolds iesaka lietot 64 gramus ūdens uz katriem 100 gramiem medus. (Viņš ir nedaudz pievilcīgāks par sastāvdaļu svēršanu.) Izmantojiet medu, lai saldinātu savu Tee laiku - Arnolda Palmera variāciju, kuras galvenā sastāvdaļa ir ar pienu mazgāta, ar tēju piepildīta degvīns, kas izklausās drausmīgi, bet patiesībā ir diezgan viegli pagatavojams.

Kļavu sīrups

Ikviena iecienītākais pankūku topiņš dzērienos ir tikpat labs kā franču grauzdiņos. "Tas lieliski der citronu-duh un brūnajiem dzērieniem," saka Arnolds. Kļavu sīrups ir precīzi pusotras reizes saldāks nekā vienkāršs sīrups, kas nozīmē, ka gandrīz jebkuru dzērienu jūs varat aizstāt vienkāršo unci ar divām trešdaļām unces kļavu.

Leroy Brown

Iesniedzis Deivs Arnolds

SASTĀVDAĻAS:

  • 4 unces džins
  • 14 piparmētru lapas
  • 1,5 unces citronu sulas
  • 1,25 unces koriģēts agaves sīrups (100 g agaves nektāra līdz 50 ml ūdens)
  • 3 līdz 4 svītras apelsīnu rūgtumi
  • 1 šķipsniņa sāls
  • Stikls: kupeja

SAGATAVOŠANA:

Pievienojiet džinu un piparmētru blenderī un samaisiet līdz gludai. Pievienojiet atlikušās sastāvdaļas un īsu brīdi samaisiet, lai apvienotu. Smalki izkāš kratītājā un piepilda ar ledu. Sakrata un izkāš divās kupejas glāzēs.

Tee laiks

Iesniedzis Deivs Arnolds

SASTĀVDAĻAS:

  • 2 unces mazgāts ar pienu, ar tēju iepildīts degvīns *
  • .5 unces medus sīrups (100 g āboliņa medus līdz 64 ml ūdens)
  • 0,75 oz Citrona sulas
  • 1 mazs šķipsniņš Sāls
  • Stikls: kupeja

SAGATAVOŠANA:

Pievienojiet visas sastāvdaļas kratītājā un piepildiet ar ledu. Sakrata un izkāš atdzesētā kupejas glāzē.

* Piens, mazgāts ar tēju, ar degvīnu

SASTĀVDAĻAS:

  • 900 ml (apmēram 30 oz) degvīna
  • 30 g otrā Darjeeling tēja
  • 250 ml (apmēram 8,5 unces) pilnpiena
  • 15 ml (apmēram. 5 unces) 15 procentu citronskābes šķīduma (15 g citronskābes pulvera līdz 85 ml ūdens)

SAGATAVOŠANA:

Apvienojiet degvīnu un tēju lielā bļodā vai citā traukā un uzliet 1 stundu vai līdz degvīns iegūst bagātīgu brūnu krāsu. Izkāš tēju. Samaisiet pienu infuzētajā degvīnā un ļaujiet nostāvēties 4 minūtes. Viegli samaisiet citronskābes šķīdumu. (Piens sāks locīties.) Liek ledusskapī uz nakti un pēc tam izkāš caur diviem biezpiena slāņiem, līdz nepaliek cietas vielas. Uzglabāt istabas temperatūrā.


Skatīties video: Турне по России с командой КХЛ ENG, LV subs. Балабол #34


Iepriekšējais Raksts

Kaļķa putas

Nākamais Raksts

Buzz Par ShopHouse, Chipotle's Āzijas Offshoot